中新網(wǎng)北京5月9日電 大型美食文旅節(jié)目《三餐四季》9日晚走進(jìn)北京，主持人撒貝寧、王嘉寧攜手尋味團(tuán)來(lái)到東城與通州，深入北京中軸線與運(yùn)河碼頭，開(kāi)啟一場(chǎng)古韻與煙火交織的尋味之旅。

　　東城豆汁店里，灰綠色的漿水在鍋里咕嘟冒泡，一股獨(dú)特的酸香直躥鼻腔。尋味團(tuán)學(xué)著老街坊的樣子，手托碗底，沿著碗沿轉(zhuǎn)著圈“吸溜”。第一口酸中帶餿，幾秒后喉間泛起一絲回甘。再咬一口炸得透亮的焦圈，酥脆與綿滑在口中交織，這就是老北京講究的“干稀搭配”。這碗看似樸素的豆汁，是綠豆發(fā)酵沉淀、物盡其用的民間智慧。

　　隆福寺的三餐四季廚房里，金生隆爆肚第四代傳人馮夢(mèng)濤正守著一鍋沸水，等待一場(chǎng)“秒級(jí)”的盛宴。老北京爆肚，吃的就是一個(gè)“脆”字。只見(jiàn)他手腕輕旋，羊肚仁在滾沸的清水中翻騰，數(shù)秒之間出水，多一秒則老，少一秒則生。趁熱蘸上芝麻醬，入口的那一下，脆嫩彈牙，醬香與鮮醇在齒間轟然炸開(kāi)。這是從清代流傳至今的百年技藝，是北京菜極致講究的體現(xiàn)。

　　尋味北京，自少不了招牌菜烤鴨。尋味團(tuán)走進(jìn)悠久歷史的烤鴨店，體驗(yàn)了“燜爐不見(jiàn)明火，全憑爐內(nèi)余溫將鴨子外烤內(nèi)煮”的技藝，出爐的烤鴨色澤棗紅油亮，片鴨師手起刀落，鴨肉薄厚均勻。趁熱夾起一片鴨皮蘸上白糖，入口即化，焦香與油脂在舌尖瞬間融化。再卷一張荷葉餅，裹上蔥絲、甜面醬，鴨肉的豐腴、醬的咸甜、蔥的辛香層層遞進(jìn)。這口從南京沿運(yùn)河“北漂”而來(lái)的味道，在京城扎下了根，也融進(jìn)了八方賓客對(duì)北京美食的想象。

　　簋街的夜，則是被麻辣小龍蝦的香氣喚醒的，入口先香后辣，醇厚不嗆，越嗦越上癮。這道南方來(lái)的食材，融入川渝的烈、江浙的醇，在北京的深夜街頭扎下了根。

　　如果說(shuō)東城的味道是講究與體面，那么通州的滋味便是溫度與鮮活。作為大運(yùn)河的北端起點(diǎn)，數(shù)千艘漕船曾在此云集，南北食材與技法順?biāo)鴣?lái)。

　　尋味團(tuán)在運(yùn)河大集發(fā)現(xiàn)了一種很多人連名字都叫不全的美食——瓤豆腐。本地鹽鹵豆腐抓碎成泥，以掌心溫度包裹鮮香肉餡，在鍋中慢煎至兩面金黃。一口咬下，豆腐外皮焦香，內(nèi)里如綿，豆香裹著肉汁在口中緩緩化開(kāi)。這道隨大運(yùn)河“北上”的淮揚(yáng)老手藝，已在通州人的灶臺(tái)邊流傳了數(shù)百年。

　　若要吃出運(yùn)河的“魂”，還得嘗一道焦燒鲇魚(yú)。鲇魚(yú)切塊掛糊，緊接著是見(jiàn)證奇跡的“三上三下”：猛火炸定型，關(guān)火讓糊殼緊實(shí)，再?gòu)?fù)炸至金黃焦脆。臨出鍋時(shí)，烹入一勺香醋，酸香瞬間激發(fā)，去腥提鮮。夾起一塊，外殼酥得掉渣，魚(yú)肉卻雪白軟嫩，濃稠的醬汁咸鮮醇厚。這一口，吃的是漕運(yùn)碼頭上的百年傳承，更是北運(yùn)河畔最粗獷又最講究的江湖之味。

　　通州小飯館還有一道深藏不露的“老北京比薩”——烀餅。它是用粗粒玉米面，在鍋中一點(diǎn)點(diǎn)“拍”出來(lái)的。餅底薄至幾乎透光，炕得金黃焦脆，咔嚓作響。上面鋪滿(mǎn)用香油浸潤(rùn)的新鮮韭菜和金黃雞蛋碎，足足一厘米厚。必須用三根手指托著吃，一口下去，玉米面的焦香、韭菜的鮮爽、雞蛋的油香，這就是老百姓日子里最踏實(shí)的味道。

　　在鐘鼓樓的暮鼓晨鐘、運(yùn)河的槳聲中尋找北京最動(dòng)人的味道，節(jié)目將于央視綜合頻道5月9日晚八點(diǎn)檔播出。(完)