最近，“高溫殺菌乳是不是鮮牛奶”這一話題引發(fā)關(guān)注。高溫殺菌乳和鮮牛奶到底是什么關(guān)系？高溫殺菌乳和巴氏殺菌乳又有什么區(qū)別？為了厘清這些概念，記者做了一番調(diào)查。

　　是否“鮮牛奶”，包裝會注明

　　其實，“鮮奶”是一個很口語化的表述。很多消費者將冷藏存儲的牛奶稱為“鮮奶”，但在乳制品國家標(biāo)準(zhǔn)中，并沒有“鮮奶”一詞，只有“鮮牛乳(奶)”一詞，專指巴氏殺菌乳。也就是說，“是否冷藏”不是判斷產(chǎn)品是否為“鮮牛乳(奶)”的標(biāo)準(zhǔn)，“鮮牛乳(奶)”的依據(jù)是殺菌工藝和產(chǎn)品標(biāo)注。

　　據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所相關(guān)文章介紹，市場常見的液態(tài)奶可分為鮮牛奶(巴氏殺菌乳)、高溫殺菌乳、超高溫滅菌奶、調(diào)制乳和酸奶。

　　根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB19645《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳》，“鮮牛乳(奶)”僅指執(zhí)行該標(biāo)準(zhǔn)的巴氏殺菌乳——以生牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌工藝制成的乳制品，必須冷藏，保質(zhì)期較短。因此，高溫殺菌乳和超高溫滅菌奶均不屬于“鮮牛乳(奶)”。國家標(biāo)準(zhǔn)還明確規(guī)定，巴氏殺菌乳必須在包裝上標(biāo)注“鮮牛乳”或“鮮牛奶”，其他類型的液態(tài)奶不允許如此標(biāo)注。

　　業(yè)內(nèi)人士介紹，巴氏殺菌乳采用低溫殺菌工藝，殺菌溫度在72℃至80℃，殺菌時間約15秒，能殺滅牛奶中的致病菌，最大程度保留生牛乳中的活性營養(yǎng)。但巴氏殺菌乳保質(zhì)期短，通常在7天至15天，運輸和儲存要求高，必須全程冷藏，價格也相對偏高。

　　高溫殺菌乳≠超高溫滅菌奶

　　那么，什么是高溫殺菌乳和超高溫滅菌奶呢？

　　根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所的公開信息，高溫殺菌乳是“以單一品種生乳為原料，115℃保持20秒/120℃保持15秒/130℃保持2秒殺菌”；超高溫滅菌奶則是“以生牛(羊)乳為原料，132—140℃保持3—4秒滅菌”。簡單來說，由于采取了不同的工藝，高溫殺菌乳的殺菌強度比巴氏殺菌乳高，但比超高溫滅菌奶低，蛋白質(zhì)、鈣等核心營養(yǎng)與巴氏殺菌乳基本一致，活性營養(yǎng)略有損失，但奶香更濃郁、保存期更長。

　　消費者也能看到，冷藏柜中高溫殺菌乳的包裝與巴氏殺菌乳相同，卻與采用利樂包、利樂磚等包裝的超高溫滅菌奶不同。包裝差異同樣決定了它們的存儲條件不一樣：巴氏殺菌乳與高溫殺菌乳的灌裝機屬于超潔凈級別，而利樂包、利樂磚等屬于無菌灌裝。

　　事實上，高溫殺菌乳并非新生事物，生產(chǎn)工藝非常成熟。只是這一品類的乳制品近年來才進入國內(nèi)市場，因此引起消費者誤解。業(yè)內(nèi)人士提醒，高溫殺菌工藝不會損害牛乳中的蛋白質(zhì)和鈣含量，原料也是生牛乳，所以并不是“假牛奶”。

　　選購液態(tài)奶，記得看標(biāo)簽

　　有消費者問：市場上的液態(tài)奶五花八門，國家標(biāo)準(zhǔn)也比較復(fù)雜，到底該怎么選擇？

　　對消費者來說，選購時最簡單的方法是看產(chǎn)品標(biāo)簽和配料表，而不是看產(chǎn)品是否需要冷藏。比如，巴氏殺菌乳會在包裝顯著部位標(biāo)注“鮮牛乳”“鮮牛奶”。

　　此外，查看產(chǎn)品的配料表能更全面地了解產(chǎn)品。巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳的配料表只有“生牛乳”，不能添加任何其他物質(zhì)；超高溫滅菌奶只能用“純牛乳(奶)”，不能用復(fù)原乳；調(diào)制乳所含生牛乳或復(fù)原乳含量≥80%，在此基礎(chǔ)上可添加糖、維生素、礦物質(zhì)等。

　　消費者還可以比較營養(yǎng)成分含量。無論哪種牛奶，核心營養(yǎng)是蛋白質(zhì)和鈣，對同類型牛奶而言，蛋白質(zhì)和鈣含量越高，營養(yǎng)越充足。

　　本報記者 任翀 來源：解放日報