中新社沈陽9月20日電 題：白宮高官減脂餐，東北人的過年菜：一口酸菜，兩種頂流

　　中新社記者 韓宏

　　近期，吃酸菜減肥在美國白宮高層中受到追捧，副總統(tǒng)萬斯嚴(yán)格遵循以德國酸菜和高蛋白食物為主的飲食方式，多名官員餐盤里也多了酸菜。不過，酸菜并非德國獨有，在中國同樣流傳甚廣，東北、四川等地都有各具特色的酸菜。中新社“東西問”近日在沈陽采訪多位學(xué)者與烹飪名家，尋找這一口“酸”里的東西對話。

　　一甕千年：從“菹”到東北酸菜

　　東北酸菜，歷史悠久。遼寧省文物考古研究院副研究館員馬卉介紹，腌菜這種方式古稱“菹”(zū)，古人為了留存食物、豐富口感，創(chuàng)新菜肴的制作方式。據(jù)《齊民要術(shù)·作菹·藏生菜法》記載，先民將擇好的菜用菅草一類捆束，“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)甕中”，流程與今天的腌漬流程基本一致。不過，古時“菹”的菜并不限于某一類。

　　北方冬季漫長寒冷，為在冬日延續(xù)食用秋菜，先民先以菜窖貯藏，如今在考古過程中可見有很多倉、窖穴。據(jù)馬卉介紹，金代趙秉文《松糕》一詩中“遼陽富冬菹，盤饌窮溪毛”一句，說明當(dāng)時遼陽一帶已流行冬季腌漬發(fā)酵蔬菜，用于冬日副食供應(yīng)。宋人馬擴在《茅齋自敘》中記錄女真宴會“列以齏韭野蒜長瓜，皆鹽漬者”，南宋人朱弁在建炎元年自薦為“通問副使”赴金，為金所拘，在金地作長韻，也記載了當(dāng)時東北地區(qū)乃至金地女真人有制作腌漬菜飲食習(xí)慣，可見東北先民早有腌漬傳統(tǒng)。明清時期，“闖關(guān)東”將發(fā)端于中原地區(qū)的“葅菜”帶到了北方，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜，體現(xiàn)了民族融合。

　　馬卉說，從歷史文獻和考古發(fā)現(xiàn)來看，東北自然地理條件雖不夠優(yōu)越，但為了讓人們的餐桌更豐盛、營養(yǎng)更豐富，古人以變生通，讓東北有了“酸菜”。

　　一缸冬味：“媽媽菜”的分寸功夫

　　切酸菜絲、放肉片、鋪血腸......旺火燉煮，吃時蘸一口蒜泥，酣暢淋漓。中國烹飪協(xié)會中式菜肴研發(fā)中心專家季楊回憶道，每年春節(jié)前兩天，家里要把酸菜切絲、投洗、攥成團備好，除夕夜支起酸菜火鍋配血腸，“那是童年最深刻的記憶”。

　　“酸菜的一切，源于媽媽菜，而升華于媽媽菜”，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝代表性傳承人劉敬賢說，過去家家戶戶腌酸菜，從初冬吃到開春，這是家的味道。在他看來，做酸菜類的菜肴掌握好火候是關(guān)鍵，“無論燉湯還是涼拌，都要讓酸菜‘脆而不生’”。2016年，時任德國總理默克爾在沈陽品嘗的正是這樣一道酸菜燉白肉，那次沈陽之行，讓當(dāng)?shù)仫埖甑乃岵藷醢兹庖欢茸呒t。

　　酸菜的食材選擇、腌制方法頗有講究。季楊介紹，腌酸菜要選的大白菜也叫“黃心菜”，“要顆大、水分足，里邊的汁水有回甘”。在做法上，以鹽水配比入缸，發(fā)酵約三個月?！耙屓樗峋趨捬醐h(huán)境中充分發(fā)酵，又不能過度發(fā)酵，這是一條動態(tài)曲線，溫度控制是核心?！遍_缸后，薄的部位直接切絲，厚的菜幫要切成三四層薄片，再切成約兩毫米的細絲進行烹飪。

　　“好的酸菜，酸味要純凈酸爽，不能有過度發(fā)酵的‘老缸底’味，口感脆嫩，酸度高?！奔緱钫f。

　　烹飪上，酸菜“喜油”，最宜與肉類或海鮮同烹。除了傳統(tǒng)的燉，酸菜還能炒、煎、烤，酸菜餡餃子更是許多東北人最愛的家鄉(xiāng)味。如今，越來越多南方食客在東北餐館里認(rèn)識了酸菜燉白肉，不少人回程時還要帶上真空包裝的酸菜。季楊說，“南方朋友喜歡這個味，但當(dāng)?shù)貨]有酸菜食材，現(xiàn)在做成預(yù)制菜品和單獨包裝，他們在南方也能品到東北酸菜的味道。”

　　清酸窖香：從“媽媽菜”到世界餐桌

　　東北酸菜與德國酸菜，同屬乳酸發(fā)酵，卻各具風(fēng)味。遼寧省飯店餐飲協(xié)會會長祁跡將二者放在一起比較：德國酸菜多以圓白菜加鹽厭氧發(fā)酵，是比較直接的咸酸口感；東北酸菜主要為大白菜加鹽水，依托東北寒冷的自然環(huán)境密閉低溫發(fā)酵，“酸味清醇柔和，燉煮后吸足肉香而不奪味”。他用“清酸窖香”形容東北酸菜——“清酸”體現(xiàn)東北酸菜柔和干凈的味覺特質(zhì)，“窖香”代表東北大缸低溫窖藏發(fā)酵的傳統(tǒng)地域工藝。

　　祁跡說，遼寧是國內(nèi)酸菜的核心主產(chǎn)區(qū)，已構(gòu)建起大白菜種植、腌制發(fā)酵、工廠深加工、流通銷售、餐飲應(yīng)用、主題活動推介的完整全產(chǎn)業(yè)鏈。

　　如今，東北酸菜正在走向海外。2025年1月，在2025中國駐印尼大使館新春招待會暨“歡樂春節(jié)——行走的年夜飯”活動中，世界中餐業(yè)聯(lián)合會遼菜團隊制作的“福晉巧手”，在傳統(tǒng)酸菜基礎(chǔ)上融入海鮮，廣受好評?！芭R走時，對方特意來問酸菜是否還有多余，想打包帶給家人。”季楊回憶道。同年10月，東北骨湯酸菜預(yù)制產(chǎn)品的“特征風(fēng)味圖譜”研究成果發(fā)表于國際著名學(xué)術(shù)期刊Food Chemistry: X，為傳統(tǒng)風(fēng)味的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

　　從白宮官員的餐盤，到沈陽家家戶戶的“媽媽菜”，正如劉敬賢所言，“酸菜是一種地域文化，也是餐飲文化，更是民族文化。而地域的、民族的，就是世界的”。東北酸菜早已不只是東北人的冬季記憶，它正在世界餐桌上繼續(xù)講述新的故事。(完)