今年7月，國務院批復的《擴大消費“十五五”規(guī)劃》明確提出，要“鼓勵研發(fā)適合老年人咀嚼吞咽和營養(yǎng)要求的保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品”。此前，國家發(fā)展改革委、國家糧食和物資儲備局等七部門聯(lián)合印發(fā)《國家全谷物行動計劃(2024—2035年)》，提出“到2035年，人民群眾對全谷物認知水平明顯提高，全谷物在居民膳食消費中的比重明顯增加”。

　　兩份文件，一份指向銀發(fā)群體的飲食需求，一份關乎全民膳食營養(yǎng)健康升級——二者交匯之下，一道擺在食品行業(yè)面前的現實考題隨之浮現：如何讓全麥、糙米、燕麥等全谷物食品真正走進3.2億60歲及以上中國老年人的日常生活，做到既能吃得營養(yǎng)，又能嚼得動、咽得下。

　　供需錯位

　　全谷物有營養(yǎng)卻“吃不了、吃不好”

　　國家統(tǒng)計局數據顯示，截至2025年底，我國60歲及以上老年人口達3.2億，占總人口的23%。高血壓、高血糖、高血脂等慢性病在老年群體中高發(fā)，而經過多重精細加工的精米白面，雖然口感更好，但流失了大量天然營養(yǎng)，還容易造成血糖波動。與之相對，保留了谷皮、胚芽與完整胚乳的全谷物食品雖口感粗糙，卻富含膳食纖維、B族維生素以及多種礦物質，能夠幫助平穩(wěn)餐后血糖、調節(jié)腸道代謝，契合老年人的營養(yǎng)健康需求?？涩F實中，相當比例的老年人卻陷入“知道全谷物好，卻吃不了”的困境。

　　“醫(yī)生說要多吃粗糧，可我這牙口不好，嚼不動?！闭诔羞x購主食的周阿姨告訴記者，“我知道粗糧對身體好，但是之前買的全麥面包太干澀了，咽的時候還‘剌嗓子’，市場上適合我們老年人吃的粗糧實在有限?！比涨埃浾咦咴L北京多家商超發(fā)現，市面上的全麥面包、雜糧饅頭、燕麥等產品品類豐富，但絕大多數都是通用款。明確標注“老年專用”“適老化”的全谷物食品寥寥無幾。在朝陽區(qū)一家卜蜂蓮花超市的烘焙區(qū)，貨架上擺放著十余款全麥面包、雜糧饅頭，產品賣點也集中在低GI(血糖生成指數)、零蔗糖，但沒有一款針對老年人咀嚼吞咽特點進行產品改良。

　　記者在電商平臺檢索“老年食品”“適老主食”等關鍵詞，推薦結果多為米稀、高鈣奶粉、芝麻糊等沖調類產品，以及針對吞咽障礙人群的增稠劑、腸內營養(yǎng)粉劑等專業(yè)級食品，這類產品每袋價格大多在50元—60元，但并不能滿足健康老年人日常補充全谷物營養(yǎng)的需求。

　　中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所老年與臨床營養(yǎng)室主任張堅表示，老年人的多樣營養(yǎng)需求難以被滿足的障礙主要在于常規(guī)食物的物理形態(tài)和老年人退化的生理機能不相匹配。真正的適老食品不只有沖調類產品，全谷物同樣是重要的品類，關鍵在于其需要經過特殊加工改造，使其易于咀嚼、吞咽、消化和吸收。

　　供給為何缺位

　　標準缺失與成本壓力的雙重考驗

　　需求旺盛而供給冷淡的背后，是多重因素疊加的結果。首先是標準體系的缺失。目前，我國尚未建立統(tǒng)一的“適老食品”分類標準和標識規(guī)范，市場上所謂的“老年食品”大多是企業(yè)宣傳的概念，缺乏權威認證依據。消費者在商超貨架前難以辨別哪些產品真正經過適老化改良，哪些只是營銷噱頭。

　　在國際上，IDDSI(國際吞咽障礙飲食標準)已得到廣泛應用，將固態(tài)食物和液體飲品分為8個等級，為臨床營養(yǎng)師、照護人員和食品企業(yè)提供了一套可量化的標準化框架。然而，IDDSI在中國的應用仍處于起步階段，缺乏本土化的適配研究和推廣機制，導致標準落地存在“最后一公里”的障礙。

　　對企業(yè)而言，成本與市場風險是繞不開的現實考量。張堅分析，一方面老年群體對食品價格敏感度較高，日常飲食人均消費大多在二三十元，他們更傾向于選購普通食材，對高價專用食品的付費意愿偏低，直接降低了企業(yè)研發(fā)生產的動力。另一方面是生產成本壓力，想要食物質地適配咀嚼吞咽能力弱的老人，質構改良工藝復雜，技術門檻高，成本是普通同類產品的2—3倍。相比之下，沖調類食品的食用門檻較低，無糖、高鈣版本工藝簡單，成本增幅可控，因此更受廠商青睞。這種“避難就易”的市場選擇，使得真正的適老化全谷物產品長期處于市場邊緣。

　　技術破局

　　打通從實驗室到貨架之路

　　一邊是老年人實實在在的飲食剛需，一邊是市面上適老化全谷物產品的稀缺，想要填平供給缺口，離不開科研技術的賦能。

　　9月4日，在由中國食品科學技術學會主辦的第二十六屆中國方便食品大會關于“主食新未來：全谷物健康價值與產業(yè)實踐”的專題會議上，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所研究員劉麗婭指出：“粗糙感是制約全麥食品向老年人群推廣的關鍵因素。對于老年人來講，咀嚼能力下降、唾液分泌減少，會使粗糙質地帶來的不適感被進一步放大。”據劉麗婭介紹，她所在的農科院團隊對優(yōu)質原料篩選、復合酶改良技術等進行集成攻關。實驗室數據顯示，50%青稞添加量的全麥樣品經酶法改良后硬度明顯下降，風味改善的同時仍能保留較好的淀粉慢消化特性和腸道益生菌的相關功能。

　　但實驗室的理想樣品還不等于貨架上能夠批量售賣的商品。中國農科院農產品加工研究所研究員王麗麗指出，全谷物富含不飽和脂肪酸、生物酶等物質，易氧化變質，儲藏保鮮成本高。中糧東莞糧油工業(yè)有限公司就曾因全谷物產品儲藏穩(wěn)定性差，導致保鮮期較普通谷物產品縮短40%，倉儲成本增加了20%以上。為此，中糧營養(yǎng)健康研究院東莞分院研發(fā)了全谷物保鮮技術，通過對全谷物進行滅酶、抗氧化處理降低脂肪酸氧化速度，延長產品貨架期；國家糧食和物資儲備局科學研究院譚斌研究員團隊則采用過熱蒸汽滅酶、生物拋光、惰性氣體真空包裝等技術組合，把糙米貨架期拉長到12個月以上……一次次產業(yè)實踐表明，保鮮與儲存穩(wěn)定性是全谷物適老化產品產業(yè)化必須翻越的關卡。

　　全谷物食品適老化的探索還在繼續(xù)，其內涵遠不止一個“軟”字。劉麗婭表示，未來全谷物食品適老化研發(fā)需要把三個要點納入考量：一是筑牢安全底線，調研不同產區(qū)谷物品種，篩選穩(wěn)定可靠的原料生產基地；二是疊加健康價值，把全谷物作為載體，融合食藥同源，提升營養(yǎng)價值；三是推進差異化研發(fā)，針對不同程度咀嚼吞咽障礙的老年人群，開發(fā)普通型、軟質型、凝膠型等多劑型產品，實現精細化研發(fā)。

　　(消費日報 本報記者 趙曦 花沁昕)