中新社肇慶6月19日電 題：肇慶裹蒸：一口嶺南本味，讀懂別樣端午

　　——專訪肇慶裹蒸制作技藝非遺代表性傳承人、香港食品委員會裹蒸專家申容珍

　　中新社記者 蔡敏婕

　　端午食粽，是流淌千年的中華民俗?？v觀華夏南北，粽子風味各異、造型萬千。其中，扎根廣東省西江流域的肇慶裹蒸，形制厚重、風味獨特，在眾多粽品中獨樹一幟。

　　“小時候一到端午，家里柴火就從沒斷過，長輩們圍坐在一起挑柊(zhōng)葉、洗糯米、腌腩肉，滿屋都是裹蒸的香氣?！闭貞c裹蒸制作技藝非遺代表性傳承人、香港食品委員會裹蒸專家申容珍接受中新社“東西問”采訪時表示，20多年前，她嫁至廣東肇慶鼎湖，便扎根在此，跟隨家中長輩，從零開始潛心研習裹蒸選材、擺葉、填料、捆扎、蒸煮的全套古法技藝，日復一日實操，打磨傳統(tǒng)手藝。

　　據(jù)介紹，作為廣東省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，肇慶裹蒸制作技藝之所以能自成一派、經(jīng)久不衰，核心在于其因地制宜的選材智慧與精益求精的古法工序。

　　據(jù)廣東省人民政府地方志辦公室資料記載，相傳秦始皇征服嶺南之后，大批中原漢人遷到今肇慶地區(qū)，農(nóng)夫為方便田間勞作，受故鄉(xiāng)的“糉”(zòng)、“角黍”等食物啟發(fā)，嘗試用西江兩岸的柊葉包裹糯米煮熟后食用。早在西漢元鼎六年(公元前111年)，就有肇慶百姓制作、食用裹蒸的歷史記載。其后，裹蒸逐漸在嶺南普及。

　　申容珍介紹，與其他粽子不同，制作裹蒸時要特別選用肇慶西江流域特產(chǎn)的柊葉，這種葉片寬大柔韌、自帶天然清香，耐煮不爛、保香持久。

　　制作時，需取六至八片柊葉，在專用模具內(nèi)交錯鋪展、用力壓實，確保葉面銜接緊密、無穿孔破損，鎖住風味不泄露。填料遵循傳統(tǒng)分層技藝，依次鋪入糯米、脫皮綠豆、五花肉，再覆上脫皮綠豆、糯米，層層疊加，最后以柊葉嚴密封口。

　　傳統(tǒng)肇慶裹蒸單只重約一斤，體積是普通粽子的3倍。因此，裹蒸獨有的咸水草五花捆扎手法，是整項非遺技藝中最考驗功底、最難掌握的核心環(huán)節(jié)。

　　“捆扎不只是‘綁繩子’，它決定著裹蒸造型完整、蒸煮效果、口感風味和保存時長。”申容珍說，五花捆扎要織出完整受力的水草網(wǎng)，每個角都必須捆綁結(jié)實，捆扎一旦失誤，整只裹蒸都要報廢?！斑@得靠匠人日久練習沉淀出的手上功夫，因此成為整套非遺技藝的核心難點。”

　　作為廣東肇慶獨有、溯源秦漢的國家地理標志產(chǎn)品，方正飽滿的肇慶裹蒸，不僅是嶺南端午的特色美食，更是承載中式團圓意蘊、見證文明交融的溫情載體。

　　“裹蒸需以柴火慢燉八至十小時，直至米、豆、肉三味完全滲透交融，口感軟糯綿密?！鄙耆菡浣榻B，漫長的蒸煮過程極為考究，全程需保證爐火持續(xù)不滅，還要定時添補熱水、把控火候。

　　這道耗時費力的工序，往往需要全家輪流照看。從某種意義上來說，世代相傳的裹蒸習俗，是家人通力協(xié)作、相守相伴的過程。

　　不同于多數(shù)地區(qū)粽子僅適配端午單一節(jié)慶，肇慶裹蒸是嶺南罕見的春節(jié)、端午雙節(jié)風物，承載著雙重美好期許：端午食之祈愿闔家安康、歲歲平安，春節(jié)品之寓意蒸蒸日上、團圓圓滿。清代著名詩人王士禎曾在《端州即興》中寫下“除夕濃煙籠紫陌，家家塵甑裹蒸香”，古時端城人家春節(jié)戶戶包裹蒸、滿城飄粽香的盛大民俗場景躍然紙上。

　　千百年來，裹蒸不僅是百姓居家食用的家常美味，更是禮尚往來的節(jié)慶珍品。如今，肇慶裹蒸持續(xù)暢銷港澳、東南亞地區(qū)，甚至遠銷新西蘭、北美等海外華僑華人聚居地。數(shù)據(jù)顯示，今年前5月，肇慶累計出口粽子160批次、110噸，同比增長超過七成。

　　在工業(yè)化速食盛行的當下，古老非遺唯有守正創(chuàng)新，方能生生不息。申容珍認為，非遺傳承在堅守核心底線的基礎(chǔ)上，必須貼合市場、適配時代。

　　針對港澳食客偏愛鮮香濃郁的口味特點，她帶領(lǐng)團隊研發(fā)鮑魚、黑松露、蝦米等高端特色風味裹蒸；面向海外消費者與年輕群體，她們創(chuàng)新推出低糖、低脂、五谷雜糧等健康品類，同時優(yōu)化小規(guī)格版型，打破傳統(tǒng)裹蒸個頭大、場景受限的局限，適配多元化、輕量化的消費需求。

　　如今，裹蒸早已超越美食屬性，成為文化交流的鮮活載體。2024年，申容珍受聘為香港食品委員會裹蒸專家，同年擔任香港裹蒸非遺導師，持續(xù)走進香港多所中小學、社區(qū)開設(shè)非遺公益課堂，手把手傳授古法裹蒸技藝，深入淺出講解嶺南端午民俗與中華傳統(tǒng)節(jié)日文化。其打造的非遺工坊，常年接待來自阿聯(lián)酋、西班牙、俄羅斯、澳大利亞等海內(nèi)外各地的學子與僑胞，讓世界各地受眾沉浸式體驗中式手工匠心、傳統(tǒng)節(jié)日儀式感與東方煙火美學。

　　“美食是無國界的文化語言，飲食傳播是最溫潤的文明互鑒方式。”申容珍表示，面對海外消費者，她從“團圓、匠心、健康”等角度解讀文化內(nèi)涵，通過現(xiàn)場手工體驗、文化講解，讓他們看懂中國傳統(tǒng)節(jié)日的儀式感，讓世界讀懂藏在美食里的中華人文智慧。

　　一枚裹蒸，承載秦漢文脈，串聯(lián)千年民俗。從西江岸邊的尋常家味，到跨越山海、融通中外的文化載體，肇慶裹蒸在千年傳承中迭代新生。

　　申容珍表示，肇慶裹蒸正不斷打破地域與時空界限，成為粵港澳文化交融的重要紐帶、中外文明互鑒的微觀窗口，希望讓更多人透過一口嶺南本味，讀懂別樣端午。(完)