中新網(wǎng)海南定安6月11日電 題：封關(guān)半年看海南：一碗糟粕醋如何發(fā)酵“酸爽”大產(chǎn)業(yè)？

　　記者 王曉斌 李宇凡

　　酸中帶辣，辣里藏鮮——在海南文昌鋪前鎮(zhèn)，一種被稱為“糟粕醋”的美食，是當(dāng)?shù)貪O民的“開胃湯”。三年前，它還是藏于街頭巷尾的地方小吃；如今，僅在定安塔嶺工業(yè)園，就聚集了4家糟粕醋加工企業(yè)，圍繞糟粕醋開發(fā)出了瓶裝火鍋底料、固態(tài)調(diào)味料、海鮮米粉等多種產(chǎn)品形態(tài)，廣受市場青睞。一碗糟粕醋，如何在短短數(shù)年內(nèi)完成從“小作坊手搓”到現(xiàn)代化工廠生產(chǎn)的躍升？

　　糟粕不糟：一碗漁家湯的工業(yè)化進化

　　糟粕醋的名字，常讓人誤會。 定安啊喔哦食品技術(shù)有限公司董事長助理曾維康解釋：“ 這個糟粕才是真正的精華?！?/p>

　　關(guān)于糟粕醋的起源，坊間有多種說法。據(jù)當(dāng)?shù)亓鱾鬏^廣的一種講述，早年在文昌鋪前鎮(zhèn)，漁民出海打漁，食物難以長期保存。人們發(fā)現(xiàn)用釀酒剩余的酒糟繼續(xù)發(fā)酵，能得到一種酸中帶辣的湯汁——既開胃驅(qū)寒，又能延長保存期，這便有了糟粕醋的雛形。此后數(shù)十年，它一直以家庭作坊的形式存在，主要在鋪前鎮(zhèn)及周邊售賣，影響力局限于瓊北地區(qū)。

　　轉(zhuǎn)折點出現(xiàn)在海文大橋通車之后。海南省會海口到文昌鋪前的距離被大幅拉近，游客蜂擁而至，糟粕醋意外走紅。曾維康所在公司的“鋪前三婆”品牌，在當(dāng)?shù)匾延卸嗄隁v史，“每天排長龍，產(chǎn)能根本跟不上”。但鋪前糟粕醋一直局限于傳統(tǒng)手工制作：口味單一、品質(zhì)不穩(wěn)、保質(zhì)期短，天氣一熱就容易脹包變質(zhì)。

　　市場需求的爆發(fā)，倒逼企業(yè)思考一個問題：能不能把糟粕醋從手工作坊變成標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)產(chǎn)品？在定安縣的招商和支持下，“鋪前三婆”將一期工廠建在了定安縣雷鳴鎮(zhèn)，正式開啟工業(yè)化之路。

　　突破并不容易。首先是要在保證食品安全的前提下，不改變原有風(fēng)味。研發(fā)團隊經(jīng)歷了無數(shù)次菌種培育和工藝調(diào)試，最終攻克了固態(tài)化技術(shù)——將液體糟粕醋做成袋裝固態(tài)調(diào)味料，保質(zhì)期大幅延長，運輸也不再依賴?yán)滏湣?/p>

　　緊接著，企業(yè)又推出了自帶海鮮料包的糟粕醋海鮮米粉、即食的沖泡米粉，形成了當(dāng)前四大產(chǎn)品矩陣、三十余種口味。曾維康說，從2022年投產(chǎn)到現(xiàn)在，糟粕醋海鮮米粉產(chǎn)品累計銷售超過一百萬包，年增長率保持在30%到40%。今年4月，企業(yè)位于雷鳴鎮(zhèn)的二期工廠正式啟用，進一步釋放產(chǎn)能。

　　酸湯“跨界”：“大山”菌群釀出“大海”鮮味

　　就在本地品牌奮力突進的同時，另一家貴州企業(yè)的到來，為糟粕醋產(chǎn)業(yè)注入了不同的技術(shù)力量。

　　貴州玉夢食品集團有限公司是國內(nèi)酸湯領(lǐng)域的龍頭企業(yè)， 產(chǎn)品出口到全球二十多個國家和地區(qū)。貴州玉夢集團在海南設(shè)立全資子公司海南酸湯科技開發(fā)有限公司(下稱“海南酸湯科技”)，該公司負(fù)責(zé)人楊先果向記者介紹，企業(yè)最初的設(shè)想，是借助海南自貿(mào)港的零關(guān)稅政策和開放環(huán)境，將貴州酸湯進一步推向世界。

　　來到海南后，玉夢團隊發(fā)現(xiàn)糟粕醋和貴州酸湯有很多相似之處——都是發(fā)酵產(chǎn)品，都帶有酸味。楊先果介紹，基于集團在菌種發(fā)酵技術(shù)上的積累，海南酸湯科技開始自主研發(fā)糟粕醋產(chǎn)品。

　　傳統(tǒng)糟粕醋需要冷凍保存，保質(zhì)期很短。玉夢利用核心菌種技術(shù)，開發(fā)出了瓶裝濃縮型糟粕醋——一瓶頂三瓶，保質(zhì)期延長到一年。他們發(fā)現(xiàn)：用集團的菌種技術(shù)釀造貴州酸湯，需要歷時一年；而類似的菌種應(yīng)用于糟粕醋，僅需三天便能釀出風(fēng)味。這意味著糟粕醋的生產(chǎn)周期大大縮短，為后續(xù)的工業(yè)化擴產(chǎn)提供了條件。

　　2026年3月，海南酸湯科技位于定安塔嶺工業(yè)園的生產(chǎn)基地一廠區(qū)正式投產(chǎn)。目前主要生產(chǎn)兩款瓶裝產(chǎn)品和一款袋裝產(chǎn)品，均為濃縮型，日產(chǎn)約四五十噸。 楊先果說，市場反響超出預(yù)期，產(chǎn)品供不應(yīng)求。

　　為應(yīng)對激增的市場需求，海南酸湯科技一方面在一廠區(qū)內(nèi)增加設(shè)備、及時擴充產(chǎn)能，另一方面同步啟動了定安二期工廠的規(guī)劃建設(shè)。楊先果介紹，目前規(guī)劃了占地33畝的二期工廠，設(shè)計年產(chǎn)能5萬噸，計劃今年年內(nèi)就投產(chǎn)。此外，公司正在開發(fā)糟粕醋飲料、糟粕醋鎖鮮粉、糟粕醋海鮮粉、糟粕醋酸辣粉等。

　　定安“發(fā)酵池”：酸辣背后的產(chǎn)業(yè)藍(lán)圖

　　兩家糟粕醋企業(yè)，兩條路徑，卻在定安交匯，這并非偶然。

　　定安塔嶺工業(yè)園成立于1993年，規(guī)劃面積14平方公里，目前已集聚實質(zhì)性經(jīng)營企業(yè)328家。2025年，園區(qū)實現(xiàn)營收109.16億元，同比增長24.2%。在園區(qū)“一園兩區(qū)”的布局中，高端食品加工被列為第一優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，糟粕醋加工則被單獨列出，與綠色建材、醫(yī)藥醫(yī)械并列為四大支柱產(chǎn)業(yè)。

　　據(jù)園區(qū)提供的數(shù)據(jù)，全縣糟粕醋2025年產(chǎn)值約4000萬元，2026年預(yù)計突破1億元。根據(jù)規(guī)劃，到2030年，糟粕醋全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入將達(dá)到25億元。塔嶺工業(yè)園管委會常務(wù)副主任潘晶晶介紹，園區(qū)正在創(chuàng)建熱帶食品加工百億級產(chǎn)業(yè)集群，“糟粕醋是其中的重要增長極”。

　　企業(yè)家的感受更為直接。楊先果說：“定安政府的服務(wù)很好，重商、親商、安商，我們非常安心地在這里扎根?！痹S康則提到，定安不僅提供了標(biāo)準(zhǔn)化廠房和政策支持，還幫助對接高校和科研機構(gòu)，共同攻克菌種和保質(zhì)期難題，“我們正在定安規(guī)劃三期超級工廠，融合工業(yè)文旅，讓消費者直觀感受糟粕醋的釀造過程”。

　　出海，是海南糟粕醋的下一個關(guān)鍵詞。玉夢集團的酸湯已經(jīng)出口到二十多個國家，“我們會沿著酸湯的路子，借海南自貿(mào)港走向東南亞?！睏钕裙f?！颁伹叭拧钡漠a(chǎn)品已經(jīng)小批量出口到美國、加拿大、新西蘭等地，“雖然還沒形成規(guī)模，但證明了海外消費者能接受這個味道?！痹S康表示，隨著二廠產(chǎn)能釋放，海外布局將提速，“優(yōu)先看北美和歐盟市場”。

　　從文昌鋪前鎮(zhèn)的漁家小攤，到定安塔嶺工業(yè)園的現(xiàn)代化產(chǎn)線，再到北美、歐盟的海外貨架——一碗糟粕醋的“發(fā)酵”之路，正是海南自貿(mào)港特色農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)化、品牌化、國際化的縮影。 (完)